Pourquoi faut-il préparer et sortir les blancs d'oeufs à l'avance pour les macarons ?

Coucou,

Voici aujourd'hui la réponse à la question que toute amatrice de macarons s'est déja demandé ? Pourquoi il faut préparer les oeufs la veille ? Et pourquoi il faut les sortir une heure avant de commencer a faire des macarons ? 

Faire des macarons ne s’improvise pas… il faut avoir « préparé » tout ou partie des blancs d’œufs plusieurs jours à l’avance, c'est-à-dire avoir séparé le blanc du jaune quelques jours avant, le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le sortir la veille (toujours dans une boîte fermée) -ou plusieurs heures avant la préparation- pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante.

Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs cassés par un passage au froid ont plus de tenue.

Certaines recettes associent l’utilisation de ces « vieux » blancs d’œufs à des blancs d’œufs « frais », c'est-à-dire non dissociés à l’avance (mais également à température ambiante) pour garder du moelleux.

Bon à savoir : les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très bien. Au contraire, les préparations avec des œufs crus (comme la mousse au chocolat) ne supportent que des œufs non préparés de grande fraîcheur.

source : foodavenue.fr