Les Blettes

La Blette, ou bette, se récolte au potager. Ce légume, fréquent en saison sur les marchés, est apprécié autant pour ses feuilles, à préparer comme des épinards, que pour ses côtes, qui s'utilisent dans de nombreuses recettes, notamment en gratin et tourte. Riche en fer, calcium, vitamines C et B9, la blette est un légume à redécouvrir !

La blette, aussi appelée bette, poirée, joutte (Poitou), jotte (Vendée), bléa (Nice) ou encore carde, est originaire d'Europe de l'Ouest et du pourtour méditerranéen. Les plus anciennes traces de culture et de consommation remontent aux jardins de Babylone et à la Rome Antique. On la trouve encore à l'état sauvage en Grèce et en Crète.

En France, elle s'est démocratisée au Moyen Age, où elle faisait partie de très nombreuses recettes. Elle a été beaucoup moins consommée à partir du début du XXe siècle, mais elle est assez présente sur les marchés aujourd'hui. Elle est cultivée partout en France, mais plus particulièrement dans le Sud, où elle fait partie du patrimoine culinaire (les cuisines monégasques, niçoise et corse utilisent la blette dans de nombreuses recettes traditionnelles).

Botanique et variétés

La blette (Beta vulgaris var. cicla), est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave (dont elle est très proche), l'épinard ou le quinoa. Elle est cultivée comme une plante potagère, pour ses grandes feuilles vertes et ses côtes (ou pétioles) charnus, larges et plats, dont la couleur varie du blanc au rouge, en passant par le rose, l'orangé et le jaune. Ses couleurs flamboyantes et contrastées selon les variétés, très décoratives dans un jardin, font que la blette est parfois utilisée comme plante ornementale.

• Variétés à feuilles : la bette épinard, la poirée verte à couper, et la bette blonde commune. Pour récolter, on coupe toute la plante, qui donne de nouvelles feuilles.
• Variétés à cardes : la bette blanche commune, la bette blonde à cardes blanches de Lyon (côtes très larges, feuilles ondulées cloquées vert clair), la bette verte à cardes blanches de Paris (feuilles vert foncé, précoce et résistante au froid), ainsi que les bettes à cardes rouges, roses, oranges ou jaunes (moins productives mais dont les côtes sont plus goûteuses). La récolte se fait en coupant les feuilles externes, au fur et à mesure de leur croissance.
• Variété ornementale : la bette frisée à cardes blanches, à feuilles rouge foncé.

Atouts nutritionnels de la blette

La blette, feuilles et côtes confondues, est peu calorique : seulement 21Kcal pour 100g, soit 92kJ. Elle contient en effet 2,7g de glucides pour 100g (c'est-à-dire moins que la moyenne des légumes), à peine quelques traces de lipides, et 2,1g de protéines (teneur supérieure à celles de nombreux légumes). Elle est réputée diurétique, légèrement laxative (grâce à ses fibres : 1g/100g) et riche en eau (92% de la plante).

Cette eau de constitution contient des minéraux dissous en quantités intéressantes (7g/100g) : du sodium, du potassium, mais aussi du phosphore, du magnésium, et surtout du fer et du calcium. A noter que plus les feuilles sont d'un vert foncé, plus la teneur en fer et en calcium est élevée.

La blette est également très bien pourvue en vitamine C (35mg/100g) et B9, et elle contient également du béta-carotène, un anti-oxydant majeur. Sa richesse en vitamine C rend intéressante l'association de la blette avec une viande, car cette vitamine favorise l'assimilation du fer de la viande.

Si vous souffrez de lithiase, sachez que la blette contient de l'acide oxalique, qui peut favoriser les calculs. Un moyen de réduire la teneur en acide oxalique est de faire cuire les blettes dans deux eaux, mais on perd alors aussi une partie des vitamines et minéraux.

Bien les choisir et les conserver

Les blettes s'achètent généralement en bottes. Choisissez les plus drues, avec des feuilles brillantes, bien vertes, fermes et charnues, non tachées, ni déchirées, ni flétries. Un léger jaunissement des feuilles sera le signe que la blette a été récoltée depuis trop longtemps.

Les blettes ne sont pas fragiles, et elle se conservent assez bien au réfrigérateur, pendant quelques jours. Evitez simplement de les entasser. Vous pouvez aussi les enrouler dans un linge propre à peine humide, pour éviter que les feuilles ne flétrissent trop vite. 
Il est également possible de précuire les côtes durant 5 minutes à l'eau bouillante, pour les consommer quelques jours plus tard ou les congeler. Si elles doivent attendre au réfrigérateur une fois blanchies, arrosez-les d'un jus de citron, elles resteront ainsi bien blanches.

En cuisine

Pour préparer les blettes, commencez par séparer les côtes des feuilles. Lavez et égouttez le tout, coupez les côtes en tronçons de 2 ou 3 cm, puis retirez la fine pellicule translucide et fibreuse qui recouvre les grosses côtes.

Les feuilles se cuisent et s'accommodent comme des épinards, à cette différence près qu'elles fondent moins à la cuisson et conservent une texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces pour viandes, poissons ou légumes.

Les côtes se cuisent à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, additionnée d'un filet de jus de citron, pour éviter le noircissement. On peut aussi les braiser, à l'étouffée, avec un peu de matière grasse et d'eau au démarrage de la cuisson. Une fois cuites, on les assaisonne (la blette aime l'ail et le persil) et elles peuvent être servies en accompagnement, avec une sauce blanche ou une sauce tomate par exemple. On peut aussi les préparer en gratin, les intégrer à un risotto… En salade, les côtes, cuites à l'eau, et relevées d'huile d'olive, de citron et d'ail, sont rafraîchissantes, parfaites pour les menus estivaux ! Enfin, à Nice, une spécialité locale est la tourte sucrée aux blettes, à servir en dessert, à base de feuilles de blettes, pignons, raisins secs, pommes, poudre d'amande, œufs et cassonade. A essayer pour les intrépides !

Maintenant vous savez tout sur la blette, n'hésitez pas à nous faire partager vos recettes :)

source : gerbeau.com